图：新鲜山楂已上市。
■本报记者 李建 文/摄
山楂是我国传统药食同源的水果，常被人们用来滋养身心。然而，吃山楂易导致胃结石、山楂是致癌水果等说法也困扰着人们。那么，如何食用山楂才安全？《中国消费者报》记者近日采访了河北省食品检验研究院张兰天博士。
山楂能“百变”应该怎么选？
山楂，别名红果、山里红，是蔷薇科山楂属落叶乔木的果实。早在2500年前，我国就有种植食用山楂的记载。中医认为，山楂性微温，味酸甘，入脾、胃、肝经，可消食健胃、行气散瘀、化浊降脂等。
现代研究显示，山楂含丰富的山楂酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等多种有机酸，能刺激消化液分泌；山楂的果胶含量丰富，食用山楂，有助于改善肠道菌群，减少便秘等。山楂还富含具有很强抗氧化作用的黄酮类成分，维生素C含量可与猕猴桃媲美。此外，山楂还含大量的钙、铁、钾、镁、锰、磷、锌、铜和其他微量元素。
如何挑选到果香浓郁、味道可口的新鲜优质山楂，张兰天提醒消费者注意以下几点：
捏果肉果肉软的山楂更甜，硬而质密的偏酸。如果一捏就软说明储存较久，不建议买。
看颜色果皮红亮，果肉呈白色、黄色或偏红的山楂较甜。
看果形 挑个头大且均匀、圆溜溜、没有干疤和虫眼的山楂。扁圆形山楂大多发酸。
掂重量太轻的说明水分已经很少了，比较重的通常较新鲜。
摸果点山楂表皮上有很多小点，果点少、光滑的更甜，摸上去粗糙的往往较酸。
除了山楂鲜果，山楂还能“百变”成品类繁多的山楂制品，除了常见的山楂糕、山楂片、山楂果丹皮等山楂果胶制品，还有山楂饮料、山楂罐头等。
张兰天提醒消费者，选购山楂饮料、山楂糕等预包装食品时，应选择正规商超或网购平台，关注营养成分表中的碳水化合物和糖的含量值，建议选择数值较低的产品。对于山楂雪球之类的散装食品，应重点关注原料品质和加工环境卫生，建议消费者选择超市档口、连锁店等固定经营场所购买。
新鲜的山楂用热水浸泡或高温加工后会褪色，所以有时加入胭脂红等食用色素来改善色泽。按照食品安全国家标准规定使用的食品添加剂，一般不会对人体造成危害。
少糖又多酸 食用需适量
民谚说：秋冬吃三酸，一年病不沾。山楂，一直稳居秋季“三酸”美食榜榜首。不过，山楂的酸，虽能爽口生津，但也可能带来食用风险。最常见的就是空腹吃山楂引发的胃结石，特别是那些肠胃功能较差或有肠胃疾病的人。
张兰天提醒，山楂的有机酸对牙齿和胃部刺激较大，特别是空腹时，这些成分会和蛋白质结合成鞣酸蛋白复合物，鞣酸蛋白复合物很难溶于水，沉积在胃内后，最终形成植物性结石。结石一旦形成，就有可能对胃黏膜造成损伤，形成炎症、溃疡甚至梗阻等。此外，因为山楂含鞣酸较多，普通人过量食用也可能出现反酸、烧心等情况。
山楂的甜，同样也有人担心。
有说法称，山楂虽然口感偏酸，但含糖量高达22%—25%，因此升糖特别快，尤其不适合糖尿病人食用。而饱腹后食用山楂，非但不能助消化，还有可能增加肥胖风险。
张兰天认为，山楂所含的大量果胶、有机酸和多酚类物质，能强力延缓餐后血糖上升的速度，所以，山楂不会快速升高血糖。同样，山楂的脂肪含量较低，约为0.6g/100g，所以，吃山楂不会促进体脂增加，相反，山楂还常被用于一些减肥降脂产品。餐后嚼两三个山楂有助于消化。
真正需要担心的是有些含糖量高的山楂制品。鲜山楂的pH值约为3.2，可与醋的酸度相当，所以很多山楂制品，如果丹皮、山楂片、山楂糕、山楂糖球等，需要加大量糖来改善口感。一些山楂制品的标签声称没添加防腐剂，可能会用更多的糖来保鲜，含糖量会较高。
怕热不惧冷 分类巧保存
新鲜山楂味道偏酸，不易被微生物侵蚀，所以保存的难度不大。如果确实短时间内吃不完，可以考虑参考以下保存方法：
通风保存将新鲜山楂放到阴凉通风的地方保存，这种方法最简单，一般两三天内不会出现问题。
冷藏保存将新鲜的山楂放到保鲜袋中封口，然后放到冰箱里冷藏保存，只要密封没问题，通常可以保存更长时间。
此外，山楂本身是怕热不惧冷的水果，所以有些情况下，人们可以把山楂冷冻起来。
山楂制品品类繁多，消费者可以参考包装上标注的生产日期、保质期和储存方式。一般来说，应注意避免保存环境的温度过高或环境过于潮湿。可以将一时吃不完的山楂制品放入冰箱低温保存，需要注意的是，冰箱门的频繁开关会导致内部温度不稳定，易产生水汽，所以注意事先将山楂制品密封，以免受潮。
有些家庭习惯自制山楂食品，例如将新鲜山楂切片，晒成山楂干，这种自制食品的保存同样也需要通风防潮；自制的山楂酱放到冰箱里短时间存放不会有问题，但存放时间长了风味会下降。每次取用时，要注意卫生，以免微生物趁机侵入。
